Tìm kiếm nâng cao

Số truy cập:

Các hóa chất bảo quản thực phẩm trong chế biến rau quả

  
Dạng tài liệu : Bài trích bản tin
Ngôn ngữ tài liệu : vie
Tên nguồn trích : Nông thôn đổi mới
Dữ liệu nguồn trích : 2009/Số 3/III. Kỹ thuật và công nghệ bảo quản - chế biến – tiêu thụ
Đề mục : 68.43 Thu hoạch sản phẩm nông nghiệp
Từ khoá : Chất bảo quản thực phẩm Chế biến rau quả
Nội dung:
Trong chế biến thực phẩm có nhiều phương pháp để tiêu diệt và hạn chất hoạt động của vi sinh vật, trong đó việc bảo quản bằng các chất hóa học được sử dụng khá phổ biến. Tuy nhiên do thiếu hiểu biết, nhiều nơi đã dùng cả các hóa chất không được phép sử dụng hoặc dùng quá liều lượng quy định gây nguy hiểm cho người tiêu dùng. Tổ chức Nông Lương của Liên Hợp Quốc (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và các nhà khoa học các nước đã xác định được một số chất hóa học bảo quản thực phẩm nếu dùng đúng liều lượng sẽ diệt hoặc hạn chế hoạt động của vi sinh vật mà lại không có hại cho sức khoẻ người tiêu dùng:
1. Axit lactic: lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày): không giới hạn. Mức dùng thông thường: không giới hạn.
2. Axit acetic: lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được: không giới hạn. Mức dùng thông thường: không giới hạn.
3. Axit lactic: lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được: không giới hạn. Mức dùng thông thường: không giới hạn.
4. Sodium diacetate: lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được: 15 mg/kg cơ thể/ngày. Mức dùng thông thường: 0,3 – 0,5%.
5. Sodium benzoate: lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được: 5 mg/kg cơ thể/ngày. Mức dùng thông thường: 0,03 – 0,2%.
6. Sodium propionate: lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được: 10 mg/kg cơ thể/ngày. Mức dùng thông thường: 0,1 – 0,3%.
7. Potassium sorbate: lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được: 25 mg/kg cơ thể/ngày. Mức dùng thông thường: 0,05 – 0,2%.
8. Methyl paraben: lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được: 10 mg/kg cơ thể/ngày. Mức dùng thông thường: 0,05 – 0,1%.
9. Sodium nitrite: lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được: 0,2 mg/kg cơ thể/ngày. Mức dùng thông thường: 0,01 – 0,02%.
10. Sulphua dioxide: lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được: 0,7 mg/kg cơ thể/ngày. Mức dùng thông thường: 0,005 – 0,2%.
Bộ Y tế nước ta cũng đã công bố danh sách 18 chất hóa học bảo quản thực phẩm được phép dùng trong bảo quản thực phẩm. Sau đây là một số chất bảo quản được phép dùng trong chế biến, bảo quản rau quả trong danh mục trên và giới hạn tối đa được phép sử dụng.:
- Axit benzoic dùng trong chế biến nước giải kháit, liều lượng tối đa cho phép là 600 mg/kg; dùng trong dưa chuột dầm đóng lọ, tương cà chua; liều lượng tối đa là 1 g/kg.
- Axit sorbic dùng trong nước dứa ép đậm đặc, mứt, thạch quá không quá 1 g/kg; dùng trong chế biến mơ khô không quá 1 g/kg.
- Canxi benzoat dùng trong tương cà chua, nước quả ép đậm đặc, liều dùng tối đa 1 g/kg; dùng trong rượu vang, các đồ uống có rượu, liều lượng tối đa 200 mg/kg.
- Natri benzoat (Sodium benzoat) dùng trong dưa chuột dầm, mứt thạch quả, sốt cà chua và thực phẩm khác không quá 1 g/kg.
- Canxi sorbat dùng trong nước dứa ép đậm đặc không quá 1 g/kg.
- Kali sorbat (potassium sorbate) dùng trong mơ khô, mứt cam không quá 500 mg/kg; dùng trong dưa chuột dầm đóng lọ, mứt, thạch quả không quá 1 g/kg.
- Natri sorbat (sodium sorbat) dùng trong mơ khô, mứt chanh không quá 500 mg/kg, trong dưa chuột dầm, mứt thạch quả, không quá 1 g/kg.
- Kali bisunphit: dùng với khoai tây rán không quá 500 mg/kg.
- Sunphua dioxyt dùng cho dưa chuột dầm không quá 50 mg/kg; mứt, thạch quả không quá 100 mg/kg; nước quả ép đậm đặc, tương cà chua không quá 350 mg/kg; giấm, sirô, bia, nước giải khát không quá 70 mg/kg, rượu vang không quá 200 mg/kg, thực phẩm khác không quá 500 mg/kg.
Trong mấy năm qua, các hóa chất trên đã được áp dụng trong chế biến và bảo quản ở Việt Nam, cho thấy đây là những chất hóa học bảo quản thực phẩm rất tốt. Nếu dùng đúng liều lượng cho phép thì các chất bảo quản trên giúp cho sản phẩm rau quả chế biến bảo quản được dài ngày và không gây ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng.
Nguồn: Cơ sở dữ liệu Trung tâm thông tin KH&CN Quốc gia, 1083.pdf, 2008.
*******************************
 
Trung tâm Thông tin Khoa học Công nghệ Quốc gia