Tìm kiếm nâng cao

Số truy cập:

Chế biến xoài

  
Dạng tài liệu : Bài trích bản tin
Ngôn ngữ tài liệu : vie
Tên nguồn trích : Nông thôn đổi mới
Dữ liệu nguồn trích : 2006/Số 13/BẢO QUẢN - CHẾ BIẾN - TIÊU THỤ
Đề mục : 68.43 Thu hoạch sản phẩm nông nghiệp
Từ khoá : Mứt xoài chế biến xoài
Nội dung:
 

1. Mứt xoài miếng

* Sơ đồ quy trình công nghệ:

Xoài - Rửa sạch - Gọt vỏ - Thái lát - Xử lý nhiệt - Thẩm thấu qua 4 lần (- Dung dịch đường) - Vớt, để ráo - Rửa - Sấy - Bao gói - Sản phẩm.

* Mô tả từng công đoạn:

- Chuẩn bị nguyên liệu:

Chọn xoài còn ương, dày quả, không mềm nát không thối hỏng.

Rửa sạch, để ráo nước, gọt vỏ, thái lát mỏng theo chiều dọc quả.

Chần trong nước sôi 3-5 phút, vớt ra để ráo nước.

- Các bước thẩm thấu:

+ Thẩm thấu lần 1: Tạo dung dịch đường (siro) 40% (0,6 lít nước sạch với 0,4kg đường, đun cho chảy đường ở 80-85oC. Cho xoài đã thái lát và Metabisunfi Natri (1% so với thịt quả) vào ngâm qua đêm.

+ Thẩm thấu lần 2: Vớt xoài ra rổ để ráo, đo nồng độ đường bằng chiết quang kế. Tăng nồng độ đường lên 45oBrix bằng cach đun sôi, cô đặc bớt nước hoặc bổ sung thêm đường. Cho xoài vào ngâm qua đêm.

+ Thẩm thấu lần 3: Làm như lần 2 tăng nồng độ đường lên 55oBrix. Cho xoài vào ngâm qua đêm.

+ Thẩm thấu lần 4: Tăng nồng độ đường lên 65oBrix. Cho xoài vào ngâm qua đêm. Kết thúc thẩm thấu, vớt xoài ra khỏi dịch đường, để ráo.

- Rửa: Đun nước sôi, thả xoài vàochần 30 giây đến 1 phút, vớt ra để ráo. Mục đích công đoạn này để loại bớt dịch đường còn dính trên bề mặt xoài.

- Sấy và bao gói: Xếp các miếng xoài vào khay sấy và đưa vào buồng sấy, sấy nhiệt độ 60-650C đến khi bề mặt miếng xoài không còn dính tay, thời gian khoảng 7-8 giờ. Lấy xoài ra khỏi tủ sấy, để nguội hoàn toàn. Bao gói sản phẩm trong bao PE, PP hoặc hộp mica.

- Chất lượng sản phẩm cần đạt:

+ Thịt xoài hơi co lại, mềm nhưng chắc tay, không quá khô, màu vàng nhạt đến hơi sẫm, vị ngọt đậm, hương vị đặc trưng của sản phẩm.

+ Bảo quản nơi khô mát 4-6 tháng.

- Dụng cụ, thiết bị:

+ Dao inox

+ Nồi bằng inox

+ Tủ sấy

+ Rổ, bao bì nilông và nhiều thiết bị dụng cụ khác phục vụ cho quá trình gia nhiệt.

2. Mứt xoài nhuyễn (Jam).

* Sơ đồ quy trình công nghệ:

Xoài quả - Rửa sạch - Gọt vỏ, bỏ hạt - Đánh nhuyễn - Phối trộn (- Phụ gia) - Gia nhiệt - Rót lọ - Sản phẩm

* Mô tả từng công đoạn:

- Chuẩn bị nguyên liệu: Chọn xoài chín, dày quả, không nát, không thối hỏng. Rửa sạch, để ráo nước, gọt vỏ, thái miếng để bỏ hạt. Cho xoài vào máy xay sinh tố hoặc máy chà đánh nhuyễn.

- Phối trộn: Cho xoài, đường và axit xitric vào nồi inox trộn đều, ủ khoảng 30 phút để đường tan hoàn toàn (thịt quả xoài: 1,0kg; đường: 1,0kg; axit citric: 3,5%).

- Gia nhiệt: Bắc nồi lên bếp đun nhỏ lửa để hỗn hợp sôi lăn tăn, trong quá trình gia nhiệt phải khuấy trộn để tránh bén nồi. Khi hỗn hợp sánh, khuấy nặng tay, ta thử độ chín của sản phẩm bằng cách: nhỏ 1 giọt hỗn hợp vào bát nước lạnh, nếu co lại thành hòn bi dẻo không tan là được.

- Rót lọ: Sử dụng lọ thủy tinh miệng rộng, thanh trùng bằng cách rửa sạch sấy trong tủ sấy 1000C hoặc luộc trong nước sôi, úp và để ráo. Sản phẩm được rót nóng vào lọ và nhanh chóng đậy nắp kín.

- Chất lượng thành phẩm:

+ Màu vàng trong, hơi ngả sang màu nâu sáng, dẻo đặc quánh.

+ Hương vị đặc trưng của xoài.

+ Cấu trúc mềm, dễ múc bằng thìa.

+ Thời gian bảo quản: 8-9 tháng.

- Dụng cụ, thiết bị:

+ Dao inox

+ Nồi bằng inox

+ Tủ sấy

+ Rổ, lọ thủy tinh miệng rộng và nhiều thiết bị dụng cụ khác phục vụ cho quá trình gia nhiệt

Nguồn: Hướng dẫn chế biến một số nông sản, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, 2004, tr. 40 - 44

 
Trung tâm Thông tin Khoa học Công nghệ Quốc gia