Tìm kiếm nâng cao

Số truy cập:

CHẾ BIẾN KHOAI TÂY

  
Dạng tài liệu : Bài trích bản tin
Ngôn ngữ tài liệu : vie
Tên nguồn trích : Nông thôn đổi mới
Dữ liệu nguồn trích : 2006/Số 1/Bảo quản - Chế biến - Tiêu thụ
Đề mục : 68.99 Các vấn đề khác của nông nghiệp và lâm nghiệp
Từ khoá : khoai tây
Nội dung:
Khoai tây có nguồn gốc từ Nam Mỹ, được trồng từ 7.000 năm trước. Đến thế kỷ 18, khoai tây được giới thiệu với châu Âu, sau đó lan ra cả thế giới vì cây khoai tây dễ trồng, củ khoai tây thơm ngon bổ dưỡng.
Khoai tây có tên khoa học là Solanum tuberosum L., được trồng phổ biến ở miền Bắc Việt Nam. Khoai tây vừa là cây thực phẩm lại vừa là cây lương thực, rất thích hợp với đất đai khí hậu nước ta. Củ khoai tây khá giàu dinh dưỡng, nên khoai tây có vai trò quan trọng góp phần nâng cao chất lượng bữa ăn.
Thành phần dinh dưỡng của khoai tây: Nước: 75%; Gluxit: 21%; Protein: 2%; Xenluloza: 1%; Năng lượng: 92 Kcal/100g; Ca: 10mg%; P: 50mg%; Fe: 1,2mg%; Vitamin C: 15mg% (Theo bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam 2000).
Tuy vậy, cây khoai tây trong những năm vừa qua ít được phát triển, diện tích gieo trồng có xu hướng giảm vì:
- Bảo quản khoai tây tương đối khó. Trong mùa hè nóng ẩm nếu không áp dụng công nghệ bảo quản tốt, tỷ lệ thối hỏng cao (20-40%).
- Nhân dân ta chưa có thói quen sử dụng khoai tây trong bữa ăn, thiếu công nghệ chế biến thích hợp trong gia đình và chế biến quy mô nhỏ.
Để góp phần mở rộng, đưa khoai tây vào bữa ăn của người dân Việt Nam, chúng tôi xin giới thiệu những quy trình công nghệ chế biến đơn giản và cách nấu các món ăn từ khoai tây cho nhiều đối tượng tự chế biến cho gia đình và cộng đồng. Chúng tôi cũng đề xuất một số công nghệ bảo quản khoai tây, tạo một số cách nấu các món ăn thích hợp trong gia đình để các hộ trồng khoai có thể lưu giữ được lâu dài, tránh tổn thất cao do thối hỏng.
Những chú ý trước khi chế biến:
Khoai tây dùng làm thực phẩm nên chọn củ già, đẫy củ. Khoai tây ruột vàng thơm và bổ hơn khoai tây trắng. Không dùng củ khoai tây có mầm dài, vỏ xanh (do củ bị lộ ngoài luống hoặc bảo quản sau thu hoạch nơi có ánh sáng mặt trời). Củ khoai có mầm dài, vỏ xanh thường có chứa 1 lượng chất độc hữu cơ solanin có thể gây độc với người và gia súc.
Muốn gọt vỏ khoai tây vừa nhanh vừa tiết kiệm nên dùng nạo thay dao thông thường. Khoai tây dỡ lâu ngày đã héo, vỏ dai, củ mềm rất khó gọt. Muốn gọt được nhanh nên ngâm khoai tây vào trong nước khoảng 30-40 phút. Sau khi ngâm, củ khoai tây trở nên căng vỏ, chắc củ vì thế dùng nạo hoặc dao sẽ dễ dàng hơn.
Nếu cần thái lát với số lượng lớn nên dùng cầu thái để thái lát. Nếu cần có sợi khoai tây nên dùng nạo thay thái bằng dao sẽ cho sản phẩm có kích thước đồng đều và giảm công lao động.
Nên nhớ: khoai tây sau khi gọt vỏ, thái miếng cần ngâm ngập trong nước sạch để không cho miếng khoai tây tiếp xúc với không khí dễ bị thâm đen làm giảm giá trị món ăn.
- Chế biến tinh bột khoai tây:
+ Sơ đồ quy trình công nghệ: Khoai tây - Rửa, gọt vỏ - Mài - Lọc (Nước sạch - Lọc - Bã) - Để lắng - Loại nước (Nước thải) - Làm khô - Đóng gói
+ Mô tả từng công đoạn
Chuẩn bị nguyên liệu: Khoai tây dùng để sản xuất tinh bột nên còn tươi. Khoai để lâu, hàm lượng tinh bột giảm, không nên dùng củ mọc mầm, nhiễm bệnh thối khô hay thối ướt, củ dập nát.
Rửa, gọt vỏ: Là công đoạn thiết yếu để loại bỏ đất, cát, làm tăng độ trắng của tinh bột. Dùng nạo gọt bỏ vỏ khoai tây.
Mài: Sau khi rửa sạch, khoai tây được mài sát để phá vỡ tế bào, tạo điều kiện thuận lợi cho tinh bột dễ thoát ra theo nước. Chà sát mịn, kỹ thì hiệu suất thu hồi cao. Dụng cụ mà thủ công thường là một tấm tôn hoặc sắt tây được đục nhiều lỗ nhỏ sát nhau tạo thành một mặt nhám. Khi mài củ cần phải sử dụng găng tay bạt dày để tránh xây xước tay.
Lọc: Hỗn hợp sau khi mài có chứa tinh bột được rửa sạch khỏi dụng cụ mài và được đánh loãng rồi đưa qua lọc để tách bã.
Lắng: Sữa tinh bột được lắng hoặc ly tâm để tách tinh bột. Nên che đậy để tránh bụi, vật lạ rơi vào. Nên rửa tinh bột nhiều lần để tinh bột có màu sáng.
Tách nước: Qua một đêm, nước được chắt, ta thu được tinh bột lắng để thành lớp chặt ở đáy. Dùng dao, xẻng để cắt nhỏ khối tinh bột tách ra khỏi thùng lắng.
Thu hồi tinh bột và làm khô: Tinh bột đã dóc nước có độ ẩm khoảng 40-45% được làm khô bằng ánh nắng mặt trời hoặc sấy ở nhiệt độ dưới 60oC. Tinh bột khoai tây có chất lượng cao, có màu sáng trắng, mịn, mùi thơm dễ chịu. Tỷ lệ thu hồi tinh bột khô 18-20% tùy theo giống.
Dụng cụ: Sản xuất tinh bột khoai tây quy mô hộ gia đình cần có các dụng cụ, thiết bị: Bể rửa (chậu to), bàn mài củ, vải lọc, rây lọc bằng vải, một số dụng cụ khác (dàn phơi, lò sấy, thùng chứa bột kín).
- Chế biến khoai tây khô
Khoai tây khô có nhiều hình dáng phục vụ cho các mục đích chế biến khác nhau: lát mỏng để chế biến thành chíp khoai tây chiên; hạt lựu, con chì dùng trong các món nấu hoặc hầm, dạng sợi được chế biến trong các món xào hoặc nộm. Mặc dù khoai tây khô có nhiều hình dáng khác nhau, nhưng quy trình chế biến cũng tương tự. Trước khi nấu, chế biến, khoai khô cần được rửa, ngâm nước ấm từ 15-60 phút tùy theo kích thước của khoai tây khô. Nếu rán làm bỏng hoặc chíp, không cần rửa, ngâm trước khi chế biến. Sản phẩm khoai tây khô rất tiện sử dụng, dễ bảo quản và vận chuyển.
+ Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến khoai tây khô: Khoai tây tươi - Rửa, gọt vỏ - Tạo hình - Xử lý - Làm khô - Đóng gói.
+ Mô tả công đoạn:
Chuẩn bị nguyên liệu: Khoai tây dùng để chế biến khoai tây khô phải còn tươi, không mọc mầm, không thối hỏng. Để chế biến lát mỏng, nên sử dụng những củ có khối lượng lớn vì sẽ cho năng suất cao và tỷ lệ tiêu hao nhỏ.
Rửa, gọt vỏ: Khoai tây được rửa và gọt vỏ, loại bỏ mắt và những phần bị tổn thương. Thái khoai tây thành lát dày 1,5-2mm (dạng lát mỏng); thành hình khối mỗi cạnh dài 2x7mm (dạng con chì), và thành khối lập phương nhỏ (dạng hạt lựu), hoặc cắt theo chiều dọc củ và có thiết diện ngang 2x2mm (dạng sợi). Dùng dao sắc hoặc bằng máy thái dạng quay và bàn nạo để tạo hình khoai tây.
Xử lý: sau khi tạo hình xong, khoai tây được chần bằng nước muối (NaCl) 2%. Để sản phẩm khoai tây có màu sắc đẹp, trước khi làm khô cần ngâm ủ khoai tây đã sơ chế trong dung dịch NaHO3 nồng độ 0,2%.
Làm khô: Khoai tây đã xử lý, để ráo nước, làm khô bằng phơi nắng hoặc sấy ở nhiệt độ dưới 60oC đến thủy phần dưới 13%. Tốt nhất kết hợp giữa phơi và sấy. Phơi se mặt, sau đó sấy khô kiệt, tạo cho sản phẩm khoai tây có màu sắc đẹp lại tiết kiệm chi phí sấy. Để có 1kg sản phẩm khoai tây khô cần 4,5-4,8kg khoai tây củ tươi.
Đóng gói: Khoai tây khô được đóng gói trong bao PE 2 lớp để bảo quản. Thời gian bảo quản được lâu (4-6 tháng)
Chất lượng khoai tây khô cần đạt: Màu vàng lua, thơm tự nhiên, không ngái khét.
Dụng cụ: Dụng cụ, thiết bị cần thiết để chế biến khoai tây khô: chậu to, dao nạo vỏ, bàn thái củ, giàn, nong nia để phơi sản phẩm, lò sấy (nếu có), một số dụng cụ khác
Nguồn: Hướng dẫn chế biến một số nông sản, 2004, tr. 7 - 12
 
Trung tâm Thông tin Khoa học Công nghệ Quốc gia