Nguyên liệu
Sử dụng nguyên liệu còn tươi để chế biến, ngô cần được thu hoạch đúng độ chín. Thời điểm thu hoạch khoảng 50-60 ngày sau trồng, khi ngô mới chớm nhú râu. Nhìn hình thái bề ngoài bắp ngô non đạt đường kính chỗ lớn nhất cả vỏ là 2,2-2,5cm (hay 1,5cm đã bóc vỏ). Bắp ngô thẳng, đều, không bị cong queo, dị dạng, kích thước phù hợp với kích thước của bao bì.
Sau khi lựa chọn, phân loại, tiến hành bóc vỏ, gỡ bỏ hết râu cùng các tạp chất, sau đó mang rửa trong bể nước luân lưu nhằm loại bỏ hoàn toàn râu ngô và những tạp chất trên bắp.
Chần và làm nguội
Mục đích quá trình chần nhằm đình chỉ mọi quá trình biến đổi hoá sinh enzym bên trong bắp ngô non, tiêu diệt các vi sinh vật hại trên bề mặt bắp, làm mềm một phần cấu trúc bắp ngô để phù hợp với người tiêu dùng và đuổi hết không khí ở bên trong sản phẩm, làm ngừng các phản ứng ôxy hoá trong nguyên liệu, giữ sản phẩm có được màu trắng ổn định.
Để chế biến 20kg nguyên liệu mỗi mẻ, dùng thùng inox (hay nồi nhôm) dung tích 50 lít, cho vào đó 30 lít nước, đun sôi rồi đổ ngô vào, duy trì nhiệt độ sôi 2-3 phút rồi vớt ngô chuyển sang bể nước luân lưu làm lạnh nhanh đến nhiệt độ môi trường (có thể tiếp tục dùng nồi nước để chần mẻ tiếp theo sau khi bổ sung đủ nước). Việc làm nguội nhanh ngô sau khi chần có tác dụng làm nguyên liệu giữ được độ giòn, không bị mềm, nát. Sau khi làm nguội, ngô bao tử được vớt ra, để ráo nước chuẩn bị xếp vào hộp.
Xếp hộp (lọ)
Có thể dùng lọ thuỷ tinh hay hộp kim loại để làm bao bì chứa đựng. Lọ thuỷ tinh được rửa sạch sau đó tráng bằng nước nóng để khử trùng rồi úp ngược (hay sấy) cho khô. Nắp lọ được ngâm trong nước sôi và cũng được sấy khô. Xếp ngô vào lọ theo từng lớp đứng, không xếp đầy chặt lọ, để chừa không gian để rót dung dịch. Thường dùng lọ 550ml, xếp khoảng 330-350g ngô bao tử sau đó tiến hành rót dịch.
Pha chế và rót dịch
Lượng dịch cần pha chế cho 20kg nguyên liệu khoảng 15 lít. Cần 225g muối tinh và 75g axit citric hoà đều trong 15 lít nước, đun sôi 5 phút cho các thành phần hoà tan hoàn toàn. Để nguội đến 85oC thì tiến hành rót dịch vào lọ đã xếp ngô bao tử. Rót sao cho lượng dịch còn cách miệng lọ 1,5cm, sau đó đóng nắp và đem thanh trùng.
Thanh trùng
Sản phẩm được thanh trùng ở nhiệt độ 115oC trong 20 phút. Chú ý nhiệt độ thanh trùng cần được nâng lên từ từ (quá trình làm nguội cũng hạ từ từ) tránh tăng giảm nhiệt độ đột ngột làm nứt vỡ lọ. Sau khi thanh trùng, tiến hành làm nguội sản phẩm đến nhiệt độ 35-40oC, vớt ra, để khô, sau đó dán nhãn và đóng thùng.
Sản phẩm sau khi chế biến có chất lượng tốt phải đạt được các tính chất: màu sắc trắng hơi vàng, không có bắp bị gãy, vỡ, nước trong suốt, hương vị thơm, không có mùi lạ, vị chua- ngọt - mặn hài hoà. Sản phẩm sau chế biến có thể để được 3-6 tháng chất lượng vẫn đảm bảo.
Nguồn: Nông thôn ngày nay, Số 47, 8/3/2005, tr. 7