Rã đông: Bước đầu tięn lŕ chu trình làm ẩm không khí bằng cách đun nước ở nhiệt độ 380C. Không khí được lŕm ẩm bằng hệ thống quạt ở đỉnh ống. Để ră đông hoŕn toŕn nguyên liệu, không khí được đảo qua đảo lại tręn bề mặt cá để đảm bảo nhiệt độ của tất cả cá trong xe đẩy lŕ bằng nhau. Trong công đoạn nŕy, nhiệt độ ră đông phụ thuộc vŕo kích thước cá (thường 150 phút đối với cá nặng 3,5kg), quá trěnh ră đông hoŕn tất.
Nấu chín: Sau đó bộ vi xử lý điện tử tự động chuyển sang chế độ nấu chín bằng cách đưa hơi nước nóng vŕo ống, do đó hơi lạnh sẽ bị đẩy ra ngoŕi khí quyển qua hệ thống van và ống dẫn khí. Do công đoạn nấu chín được bắt đầu ngay sau khi ră đông nęn quá trěnh chế biến rất hiệu quả và nhanh chóng (thời gian nấu chín thường là 50 phút đối với cá nặng 3,5kg). Quá trình nấu được giám sát chặt chẽ bằng bộ cảm biến gắn ở xương cá cũng như bộ cảm biến trong ống để quản lý nhiệt độ phňng. Do đo lường lięn tục vŕ hiệu quả nhiệt độ cá nęn có thể chuyển ngay sang chế độ lŕm nguội khi đạt được nhiệt độ mong muốn. Kết quả của quá trěnh nấu chín lŕ đạt được sản lượng cao vŕ thớ thịt cá săn chắc. Để lŕm đông đặc tất cả protein ở vůng quan trọng chỉ cần một nhiệt độ tối thiểu (bằng 520C).
Làm nguội: Khi đă đạt được nhiệt độ cần thiết, hệ thống vi xử lý điện tử chuyển sang chế độ lŕm nguội nhờ không khí dễ bay hơi. Một hệ thống van có kích thước lớn cho phép không khí bao quanh ống, lúc đó quạt bắt đầu chuyển một lượng lớn hỗn hợp không khí/nước ra ngoŕi khí quyển. Đồng thời hệ thống phun bụi nước bắt đầu hoạt động để giữ ẩm cho da vŕ thịt cá bằng cách thổi nước vŕ không khí dưới dạng sương mù trong quá trình làm nguội. Do không khí có thể làm da và thịt cá bị ôxy hoá, bị khô và làm giảm chất lượng sản phẩm, nên công nghệ chế biến liên hoàn trong ống này đã loại bỏ được sự tiếp xúc trực tiếp của sản phẩm với không khí. Quá trình làm nguội bay hơi nhanh làm giảm đột ngột nhiệt độ sản phẩm, vŕ trong thời gian ngắn sản phẩm sẽ giảm đến nhiệt độ quy định (thời gian lŕm nguội với cá nặng 3,5kg lŕ 75 phút). Tuỳ thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ không khí, cá sẽ được lŕm nguội đến nhiệt độ khoảng 350C, nghĩa là có thể chuyển cá ngay sang dây chuyền làm sạch mà không cần thời gian lưu kho hay chờ đợi.
Nguồn: Thông tin KHCN Thủy sản, Số 11/2004