Tìm kiếm nâng cao

Số truy cập:

CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SẮN

  
Dạng tài liệu : Bài trích bản tin
Ngôn ngữ tài liệu : Tiếng Việt
Tên nguồn trích : Nông thôn đổi mới
Dữ liệu nguồn trích : 2005/Số 1/KỸ THUẬT VÀ CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CHẾ BIẾN TIÊU THỤ
Đề mục : 68.01 Các vấn đề chung
68.43 Thu hoạch sản phẩm nông nghiệp
Từ khoá : sắn chế biến bảo quản
Nội dung:
Sắn được sử dụng lŕm thức ăn cho người vŕ gia súc, có thể được sử dụng trực tiếp hay thông qua các quá trěnh chế biến. Sắn có thể chế biến bằng phương pháp thủ công. Dưới đây lŕ một số phương pháp chế biến bảo quản sắn.
1.Chế biến và bảo quản sắn lát:
a. Thái lát:
- Làm cầu thái lát bằng một lưỡi dao bài mỏng và dài hơn một gang tay. Tay trái đặt và giữ củ sắn đứng trước lưỡi dao. Tay phải kéo thanh gạt cho củ sắn ngập vào lưỡi dao, cắt thành lát.
- Sử dụng bàn thái lát quay tay có 4-5 lưỡi dao để giảm nhẹ sức lao động vŕ tăng năng suất thái lát.
b. Phơi khô:
- Trước khi phơi, nếu sắn được rửa thě lát sắn khô sẽ trắng. Tůy quy mô sản xuất và điều kiện cụ thể mà phơi sắn... Rải sắn thành một lớp trên sàn phơi. Tốt nhất là nên dùng sân xi măng, nong, nia, phên, cót để phơi sắn.
- Phơi sắn khi trời nắng. Ngày phơi, tối nên cất để tránh sương làm giảm chất lượng sản phẩm.
- Trời mưa, đưa sắn vŕo mái che và hong gió. Sắn càng chóng khô nếu có gió hoặc phơi trên sàn cao.
- Phơi trong điều kiện không thuận lợi thě sản phẩm dễ bị giảm chất lượng.
- Sắn lát chớm mốc phải rửa sạch và phơi khô.
c. Để nguội: Sau phơi khô sắn phải để nguội rồi mới đem cất trữ.
d. Bảo quản: Cho sắn đă nguội vŕo dụng cụ bảo quản như chum, vại, thùng kim loại hoặc bao ni lông nhiều lớp kín và có biện pháp phòng chống chuột, gián cắn phá. Nếu số lượng lớn, có thể quây cót tráng nhựa đường và dán giấy xi măng làm dụng cụ bảo quản, nếu bảo quản tốt có thể giữ sắn lát trong 8-9 tháng. Thường 3 kg sắn củ tươi cho 1 kg sắn lát khô.
2. Chế biến và bảo quản sắn củ khô (sắn gạc nai)
- Nếu làm thực phẩm thì cạo vỏ ngoài (vỏ gỗ).
- Phơi hoặc sấy sắn nguyên củ
- Xếp bảo quản trên giàn bếp.
3. Chế biến và bảo quản tinh bột sắn ướt:
a. Mài xát sắn thành cháo bột: Có thể dùng các dụng cụ khác nhau để mài sát sắn thành cháo bột.
- Dùng hai tay mài sát củ sắn trên bàn mài sát sắn thủ công có tấm kim loại đột gai. Năng suất 5-7 kg/giờ.
- Sử dụng bàn xát sắn tay quay có tấm kim loại đột gai gắn tręn trục quay. Chậu hứng cháo bột có nước ngập mặt dưới của tấm kim loại đột gai để lŕm sạch mặt mài. Năng suất khoảng 10-15 kg/giờ.
- Để tăng năng suất důng máy xát sắn đạp chân như máy tuốt lúa. Tay răng tuốt lúa bằng tấm kim loại đột gai. Chiều dŕi trực sát chỉ khoảng 15-20 cm tay để vừa sức chân đạp. Hạ nghięng bàn đưa lúa để dẫn củ sắn vŕo mặt mài. Máy xát sắn đạp chân có thể đạt năng suất 100 kg/giờ.
- Nếu có động cơ kéo thě trục gỗ có đóng đinh cứng, nhỏ thay cho tấm kim loại đột gai. Máy xát sắn có động cơ đạt năng suất 300-500 kg/giờ.
b. Lọc bã:
- Cứ một phần cháo bột dùng bốn phần nước để lọc bỏ bã sắn. Vải lọc càng mịn thì tinh bột sắn thu được càng đẹp. Vải lọc được căng thŕnh vỏ hoặc may thành túi cho dễ lọc. Tinh bột cùng với nước lọt qua vải lọc tạo thành dịch bột. Hứng dịch bột vào bể lắng.
- Bã sắn dùng làm nguyên liệu thức ăn gia súc, gia cầm.
c. Lắng thu hồi tinh bột:
- Đơn giản có thể důng ni lông lót trong sọt thô để lắng. Nếu ít, có thể důng chậu lắng, rửa tinh bột.
- Bể lắng có dạng nằm, rộng đáy, không quá cao. Nếu lŕ bể chuyên dùng để chế biến tinh bột sắn, cần có vòi xả cách đáy 10-15 cm. Lắng bột ít nhất 12 giờ (thường để lắng qua đęm), khi bột đă lắng chắc dưới đáy bể, důng ống cao su, ống nhựa hoặc vòi xả để gạn nước trên bề mặt bột. Khi gạn nước không làm xáo động tinh bột.
- Dùng nước sạch để rửa bề mặt tinh bột. Nước rửa bề mặt bột được pha vŕo dịch bột của mẻ sau nhằm tận thu bột. Sau đó, xúc tinh bột ra để bảo quản.
- 2,5-3 kg củ sắn tươi cho 1 kg tinh bột ướt. Tỷ lệ tinh bột thu được phụ thuộc nhiều vŕo mức mịn của cháo bột, kỹ thuật lọc bã và thao tác gạn lắng tinh bột.
d. Bảo quản tinh bột ướt:
- Tinh bột ướt được bảo quản bằng ang, chum, vại, bể, túi ni lông. Cŕng giữ kín càng bảo quản tinh bột được lâu.
- Nếu số lượng lớn, đựng tinh bột ướt trong túi ni lông rồi chôn kín dưới đất để bảo quản gối vụ.
e. Phương pháp ngâm củ sắn tươi để chế biến bột sắn: ở những nơi sẵn nguồn nước, có thể chế biến bột sắn bằng cách ngâm củ sắn tươi dưới nước 10-15 ngày đến khi của sắn mềm. Sau đó, vớt củ đem phơi khô vŕ bảo quản nơi khô ráo. Khi sử dụng thì bóc vỏ, lấy bột bên trong.
4. Chế biến và bảo quản tinh bột sắn khô
- Phơi tinh bột ướt thành tinh bột khô
- Cần có nong nia, phơi tinh bột cho sạch.
- Khi phơi cần tránh bụi. Phơi cho tinh bột khô, tơi.
- Bảo quản tinh bột sắn khô bằng dụng cụ kín (thùng, túi nilông, chum, vại)
- Bảo quản tốt, chất lượng tinh bột bảo đảm tới một năm.
Nguồn: Bảo quản, chế biến lương thực - thực phẩm và rau quả/Tài liệu phổ biến khoa học kỹ thuật/Sở Khoa học&Công nghệ tỉnh Cao Bằng, Số 1/2004, tr.39 - 45
 
Trung tâm Thông tin Khoa học Công nghệ Quốc gia