“Hãy ăn nhiều rau xanh vào” - đó là câu nói cửa miệng của nhiều bậc cha mẹ trước những đứa trẻ hay kén ăn. Nhưng nghịch lý của rau là ở chỗ chúng vừa tốt và vừa xấu đối với bạn. Những loại cây trồng được tiêu thụ bởi công chúng nói chung trong bản thân chúng đã phát triển một mối quan hệ tiến hóa với con người, qua đó chúng đánh đổi nguy cơ bị con người tiêu diệt bằng một sự an toàn sinh sôi nảy nở mà sự thuần hóa mang lại. Nhưng các loại cây hoang dại mà cây trồng có nguồn gốc từ chúng lại có quan điểm rất rõ ràng. Chúng không muốn bị tiêu thụ và chúng thể hiện quan điểm này bằng cách tận dụng nhiều dạng hóa chất độc hại để không khuyến khích các loài động vật ăn cỏ nhai gặm chúng. Trong nhiều trường hợp, những chất độc đó vẫn còn tồn dư trong các loại cây trồng khác nhau, mặc dù ở các mức độ thấp hơn. Tất nhiên, các loài động vật đã tiến hóa các cách thức để đối phó với những chất độc này. Cách tốt nhất nhìn từ quan điểm của thực vật là một con vật có thể nếm mùi và từ chối loại rau đó nếu có hóa chất độc hại. Điều này từ lâu được cho là cơ sở để nhận biết về vị đắng, nhưng chỉ cho đến nay lý thuyết này mới được đưa ra để thử nghiệm. Trong một bài báo đăng trên Tạp chí Current Biology, Mari Sandell và Paul Breslin thuộc Trung tâm Monell Chemical Senses tại Philadelphia đã tiến hành nghiên cứu hiện tượng này trên một loại rau mà mọi người thường không ưa thích, đó là cây bông cải xanh. Các vị đắng được phát hiện bởi các prôtêin thu nhận, đến lượt mình các prôtêin này lại được mã hóa bởi một gia đình các gen có tên tập thể là TAS2R. Con người có khoảng 200 gen TAS2R, mỗi một gen nhậy cảm với những nhóm hóa chất khác nhau. Bản thân tính chất đa dạng đó cũng đã chỉ cho thấy phạm vi rộng lớn các vũ khí của vương quốc thực vật. Tiến sĩ Sandell và Tiến sĩ Breslin đã tập trung sự chú ý vào một trong các gen thu nhận mang tên hTAS2R38. Từ các thử nghiệm trong phòng thí nghiệm, người ta biết được rằng loại prôtêin nhận được từ gen này có thể nhạy cảm với một hợp chất mang tên phenylthiocarbamide (PTC). Hợp chất này có chứa một nhóm phân tử mang tên thioure. Và từ các nghiên cứu khác người ta biết được rằng, các chất có chứa thioure có tác dụng hạn chế chức năng của tuyến giáp. Các loại rau thuộc họ cải, như cải xoong, cây củ cải và thích hợp nhất là cây bông cải xanh đều rất giàu một nhóm các hợp chất có chứa thioure mang tên glucosinolate. Tiến sĩ Sandell và Tiến sĩ Breslin đã nghi ngờ rằng liệu ở dây có một mối quan hệ. Và do các dạng hTAS2R38 khác nhau thì mã hóa các prôtêin có các mức độ phản ứng với PTC khác nhau, nên các nhà nghiên cứu nghi ngờ rằng chính điều đó trên thực tế phản ánh tại sao một số người thích cây bông cải xanh và số khác lại không. Hai nhà nghiên cứu đã chọn ra một nhóm những người tình nguyện và tiến hành lấy mẫu xét nghiệm xem họ có dạng gen hTAS2R38 nào. Sau đó họ cho những người tình nguyện tiêu thụ rau và ghi lại những phản ứng của họ. Không phải tất cả các loại rau, mà ít nhất một số người cho rằng có vị đắng, đều thuộc họ cải. Những cây không thuộc họ cải cho đến nay được biết rằng chúng không có chứa glucosinolate. Không gắt và đắng Các kết quả đã rõ ràng. Tất cả những người tình nguyện đều phát hiện ra rằng các loại rau không thuộc họ cải cũng có vị đắng, nhưng phản ứng của họ với các loại rau thuộc họ cải lại phụ thuộc vào các gen của họ. Những ai có hai bản sao dạng gen hTAS2R38 mã hóa ra prôtêin liên kết tốt nhất với PTC (mỗi bản sao được thừa hưởng từ bố và từ mẹ) thì cho rằng cây bông cải xanh và họ hàng của nó là đắng nhất. Những ai chỉ có một trong hai bản sao trên thì có phản ứng trung gian. Mặc dù cây bông cải xanh có vị khó chịu, nhưng theo công trình nghiên cứu trên, các loại rau đắng nhất là củ cải Thụy Điển và cây củ cải trắng. Điều này hoàn toàn phù hợp với kết quả nghiên cứu cho thấy, việc ăn các loại rau này gây ngăn cản sự hấp thụ iôt vào tuyến giáp. Iôt là thành phần thiết yếu của thyroxin, một loại hocmon được sản sinh ra bởi tuyến giáp này. Kết quả cuối cùng của tất cả các điều trên là sự phàn nàn của những đứa trẻ (và tất nhiên là có cả nhiều người lớn) rằng rau xanh ăn rất khó chịu là có phần đúng đắn. Không có gì nghi ngờ rằng rau xanh là tốt cho bạn. Nhưng điều đó không phải là hoàn toàn chắc chắn. Nguồn: New Scientist, 10/2006